Wino dla inżyniera (267): Na jesienne wieczory – armaniak!


29-09-2022 18:19:57

Wprawdzie ten cykl felietonów poświęcony jest w zasadzie winu, ale nie umiałem się oprzeć chęci napisania wreszcie o czymś mocniejszym – w końcu chłodniejsze wieczory są tuż, tuż... Jako temat tego tekstu wybrałem przy tym trunek wyjątkowy – armaniak.

- Spożywany z wstrzemięźliwością jako medykament ma 40 zalet. Orzeźwia umysł, przywodzi na pamięć przeszłe zdarzenia, czyni człeka bardziej radosnym, pomaga utrzymać młodość i opóźnia starość – tak pisał o armaniaku w 1310 r. w swoim traktacie medycznym Vital Dufour, opat z francuskiego Eauze. Wszystkie jego stwierdzenia pozostają aktualne do dziś.

Armaniak, produkowany w sercu Gaskonii, jest w istocie naturalną wódką gronową, uzyskiwaną przez destylację białego wina, a po destylacji poddawaną długiemu starzeniu w dębowych beczkach. Uważany za najlepszą i najszlachetniejszą – poza koniakiem – wódkę na świecie, jest przy tym starszy od koniaku!.

Jak każda historia, również i historia armaniaku ma wiele zwrotów i ostrych zakrętów. Nie zanudzając szczegółami powiem tylko, że sformułowanie zasadniczych, obowiązujących nadal norm dotyczących wyrobu tego trunku nastąpiło na mocy dekretu rządowego w 1909 r., a w 1936 r. innym dekretem przyznano armaniakowi status Appellation d'Origine Controlee (AOC), będący swoistym certyfikatem jakości.

Zastrzeżony obszar, na którym uprawia się winogrona przeznaczone na armaniak, podzielony jest na trzy okręgi: Haut-Armagnac, Tenareze i Bas-Armagnac, przy czym za najlepszy uważa się ten ostatni. Każdy z tych okręgów ma swoje specyficzne „terroir" (przede wszystkim gleby i klimat) i każdy oferuje w związku z tym nieco inne trunki. Z Dolnego Armagnac pochodzą wyroby lekkie, delikatne, ale o wyraźnie zaznaczonej owocowości, natomiast z Tenareze – trunki mocniejsze i bardziej wyraziste, osiągające pełnię smaku po wieloletnim starzeniu. Destylaty z Górnego Armagnac pominę z premedytacją.

Do produkcji armaniaku wolno wykorzystywać dziesięć szczepów winorośli, z których największe znaczenie mają cztery:

- Ugni Blanc, dający wina o wysokiej kwasowości i niskiej zawartości alkoholu, doskonałe do destylacji,

- Folle Blanche, rzadko uprawiany ze względu na swa delikatność, dający destylaty finezyjne, często kwiatowe, bardzo eleganckie, świetne na młode armaniaki,

- Baco (krzyżowka Folle Blanche i Noah) – odporny, dający krągłe, aksamitne wódki o aromatach dojrzałych owoców, zwłaszcza po długim starzeniu,

- Colombard – dający destylaty wykorzystywane jako dodatek przy łączeniu (mieszaniu) wódek, ceniony za owocowo-korzenne aromaty.

Winogrona na armaniak zbiera się w październiku, a wytłoczony z nich moszcz poddaje naturalnej fermentacji bez dodatków enologicznych, trwającej średnio 12 dni. Dzięki temu, wino cechuje się na ogół wysoką kwasowością przy niskiej zawartości alkoholu (8–9%) i pozostaje świeże oraz aromatyczne, aż do destylacji, którą prowadzi się zimą (nie później niż do końca marca).

Większość win na armaniaki destyluje się metodą ciągłą, w specjalnych miedzianych alembikach, nazywanych armaniackimi. Alembiki te, objazdowe lub stacjonarne, pracują bez przerwy przez ok. 5 miesięcy i zatrzymuje się je tylko przy awariach. Destylacja odbywa się zawsze u producenta armaniaku (skupuje się ewentualnie tylko wino do destylacji, nigdy gotowe destylaty).

Na wyjściu z alembiku armaniackiego otrzymuje się bezbarwną wódkę o stężeniu alkoholu rzędu 52-72% obj., bogatą w aromaty owocowe (śliwka, gruszka) i kwiatowe (lipa). Właśnie ona jest produktem wyjściowym do starzenia, rozpoczynanego bezpośrednio po destylacji, ale o tym starzeniu i o kolejnych etapach produkcji armaniaku - w następnym felietonie. Na zdrowie!

winny maniak

Komentuje Waldemar Rukść

eNOT.pl - Portal Naczelnej Organizacji Technicznej | eNOT.pl