Wino dla inżyniera (249): Nie tylko biel i czerwień


13-03-2021 20:29:39

Kiedy pytam gości, jakiego wina by się napili, oczekuję, że w pierwszej kolejności określą swoje preferencje kolorystyczne. Odpowiedzą „białego” – np. kiedy jest upalnie albo „czerwonego”, gdy będą mieli chęć na coś cięższego, bardziej rozgrzewającego.

Sprawa z kolorami wina wydaje się generalnie oczywista, ale przy bliższym spojrzeniu wcale taka nie jest. Wiadomo, czerwone wina robimy zazwyczaj z ciemnych winogron, a białe – z jasnych, ale przecież czerwień czerwieni i biel bieli nierówna. Wina ze szczepów Pinot Noir i Nebbiolo są generalnie słabo wybarwione (jasnoczerwone), a z takiego np. Tannata – czerwone czerwienią bliską czerni! Równie duże różnice występują w winach białych – rozpiętość sięga tu od prawie bezbarwnych (np. niektóre Sauvignon Blanc) po mocno żółty Moscatel de Setubal.

Do tego, świat winnych kolorów wcale się przecież na czerwieni i bieli nie kończy. Są jeszcze wina różowe, bardzo popularne np. w basenie Morza Śródziemnego i – generalnie – świetne na upał, bo bardzo orzeźwiające. A z jakich winogron robi się takie wina – z różowych? Nie, bo takich nie ma (choć niektóre szczepy jasne mają wyraźnie różowawe zabarwienie). Wina różowe powstają mianowicie ze szczepów ciemnych (na wina czerwone), a warunkiem ich otrzymania jest krótki kontakt wyciśniętego soku ze skórkami. Sok – nawet w ciemnych winogronach – jest zawsze jasny, a nośnikiem koloru są skórki gron, więc ograniczając po wytłoczeniu czas „zafarbowywania” soku przez skórki, uzyskuje się różowy kolor moszczu i wina. Tu też są możliwe duże różnice kolorystyczne – od bladoróżowego różu pudrowego po ciemny róż indyjski.

Skoro już jesteśmy przy winach różowych, to zróbmy krok do win szarych. To wina z technicznego punktu widzenia klasyfikowane jako różowe, ale barwą i smakiem zbliżone do win białych. Ktoś wymyślił kiedyś tę kategorię i tak już zostało.

Te wina są bardzo popularne np. w Maroku i generalnie świetnie nadają się na upał (pija się je w temperaturze 8–10°C). Większość z nich powstaje ze szczepów Pinot Noir i Cinsault, a ponieważ technologia ich produkcji jest na jednym z początkowych etapów bliska tej stosowanej przy wytwarzaniu musiaków, zapewnia to winu łagodny, świeży i mocno owocowy aromat (polskie klimaty – wiśnie, truskawki, maliny, nawet nutki rabarbaru, czasem trochę arbuza i ananasa). Wina szare pasują do dań kuchni orientalnej (zwłaszcza arabskiej, np. kuskusu z kurczakiem), lekkich sałatek, warzyw z grilla, owoców morza i niezbyt tłustych mięs.

Tych win nie starzy się przed skierowaniem do sprzedaży; trzeba je także pić „póki młode”, bo nie nadają się do długiego leżakowania. Rozlewa się je zawsze do przezroczystych butelek, które umożliwiają kontrolowanie koloru zawartości. W Polsce nie są może najłatwiejsze do dostania, ale ich sprzedaż prowadzi np. Maroko Sklep. Wszyscy degustatorzy zgodnie polecają np. Les Trois Domaines Vin Gris właśnie stamtąd. A najlepiej – zaczekać na koniec pandemii COVID 19, pojechać do Maroka i tam zanurkować w przebogaty świat lokalnych win szarych.

Jeszcze dziwniejszą niż wina szare kategorią wydają się wina pomarańczowe. Oczywiście, nie robi się ich z pomarańczy ani ze szczepów o pomarańczowym wybarwieniu – (bo takowych nie ma). „Wymyśliło” je pod koniec lat 70. XX wieku na pograniczu włosko-słoweńskim dwóch winiarzy: Stanko Radikon i Josko Gravner, którzy przy produkcji wina szukali pomysłu innego niż ślepe podążanie za postępem technicznym. I poszukując, zawrócili niejako do początków winiarstwa, bo skończyło się na stosowaniu metod i  rozwiązań znanych ze starożytności.

Wina pomarańczowe uważa się dziś wprawdzie głównie za dziwactwo dla hipstersów, ale są one interesującą grupą trunków, więc poświęcę im w najbliższej przyszłości odrębny felieton. A dziś – pijmy za zdrowie na razie trunkami innych kolorów

winny maniak

Komentuje Waldemar Rukść

eNOT.pl - Portal Naczelnej Organizacji Technicznej | eNOT.pl